DENIS FETISSON,
cultiver la bonheur en cuisine
PAR ISABELLE DERT BONO
Inventeur du concept de l’ingrédient unique, produit à l’honneur décliné sur l’ensemble d’un menu en cinq services, Denis Fetisson est un enfant du Haut Var dont les réminiscences fleurent bon la garrigue et les forêts de St Julien le Montagnier. Dans son assiette, le cœur parle de ses souvenirs d’enfance, contant une histoire réconfortante et gourmande.
Vous qui avez été doublement étoilé, vous sentez-vous plus libre aujourd’hui ?
C’est important d’avoir un jugement, de se comparer. Les guides nous font évoluer et nous poussent à l’excellence. Le Gault et Millau nous suitde près. Ses critiques nous mettent parfois des coups de pied au cul et c’est salutaire car ça nous fait avancer. Après avoir eu deux étoiles, aujourd’hui je suis plus en phase avec moi-même et entotale liberté. Cette liberté m’a permis d’ajouter à ma carte la raviole de foie gras de mon ami Philippe Da Silva*. Cet hommage avec l’accord de son épouse permet aux jeunes qui rentrent en cuisine de savoir qui il était.
Parlez-nous de votre concept ?
Créé en 2010, chaque mois un produit de saison est décliné de l’amuse-bouche au dessert. S’ils reviennent en un cycle naturel, truffe, asperge, morille, tomate, les recettes ne sont jamais les mêmes depuis 14 ans, nous poussant à la créativité. Et le MOF sommelier Pascal Paulz déniche des petits trésors pour élaborer les accords mets vins.
Le souvenir de nos traditions n’est-il pas notre plus grand héritage.
Quelle est votre madeleine de Proust ?
Les aiguilles de pin que j’utilise pour fumer ma pièce de boeuf. Mon père les ramasse l’été dans le Haut Var. Dans une cocotte en fonte je mets le feu aux aiguilles de pin, je dépose la pièce de boeuf rôtie et ça part en salle. Quand on ôte le couvercle ça embaume tout le restaurant. Le pèbre d’ail que je ramasse avec ma mère est une autre saveur caractéristique de ma jeunesse. Il assaisonne l’agneau de mon ami d’enfance Thierry Capolino. A travers ma cuisine , on se rapproche des souvenirs de ceux qui nous manquent.
La cuisine est-t-elle éternelle ?
Oui, et on s’est battus contre le covid qui voulait montrer l’inverse. Alors que pendant la guerre, ça sentait encore bon dans les casseroles, là ça sentait la javel ! Nous avons rebondi pour faire vibrer la cuisine quand le monde s’est arrêté. Avec nos plats à emporter on a partagé pour faire rêver les gens et créer une vraie relation sociale.
Qu’est-ce qui vous rend heureux ?
Être en cuisine ! C’est une vie particulière dont le moteur est le plaisir des gens. La transmission et la formation sont primordiales pour que ce métier perdure dans les meilleures conditions. Il a bien évolué, son coté esclavagiste est en train de disparaitre. C’est normal qu’un chef ait une vie en dehors de son restaurant même s’il faut garder une rigueur et une véritable implication en cuisine. C’est l’enjeu de la transmission. Je suis fier de la réussite des jeunes que j’ai formés, certains sont étoilés alors que je ne le suis plus.
Quel est le plus grand défi d’un Chef ?
Être heureux ! Le bonheur n’arrive pas tout seul ça se travaille Le bien-être du personnel est la clé de la réussite de chaque entreprise. Notre métier est dur, il faut résister à la pression, ne pas se couper du monde, car si le chef n’est pas heureux il ne peut rien transmettre, la frustration arrive, elle prend tout et se régale. L’avenir c’est de travailler avec joie. Quand je suis en cuisine je suis heureux.
Fraîcheur de concombre melon pastèque & Gambas cuite vapeur, huile d’olive et citron
- Couper un petit concombre en deux, retirer les pepins à l’aide d’une petite cuillère. Assaisonner d’huile d’olive,
de fleur de sel et de vinaigre de vin. - Cuire les gambas dans leurs carapaces 2 minutes dans une eau bouillante, puis refroidir, décortiquer et couper en petit morceaux.
- Faire mariner les morceaux de gambas avec un filet d’huile d’olive, un jus de citron jaune, une pincée de fleur de sel.
- A l’aide d’une pomme parisienne faire des boules de melon et pastèque.
- Dresser en intercalant gambas, bille de melon, bille de pastèque, finir avec quelques pluche de menthe, de l’huile d’olive et de la fleur de sel.
DENIS FETISSON
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La place de Mougins,
41 Place du Commandant Lamy,
Mougins