Le château de La Gaude est devenu en trois ans, un incontournable pour les personnes à la recherche de dépaysement culinaire. Comment cela a -t-il commencé ?
Je suis arrivé deux ans avant l’ouverture de l’hôtel, pour participer aux travaux, découvrir avec Didier Blaise, le propriétaire, tout le panel des possibilités et ce qu’on avait envie d’entreprendre. Au début, il s’agissait de créer un hôtel et un restaurant, d’ouvrir une table à Aix-en-Provence pour mettre en valeur les vins du domaine. J’avais fait mes armes dans de belles maisons : 4 ans chez Michel Troisgros à Roanne, il y a dix ans, puis Chef exécutif au domaine de Manville aux Baux de Provence avec une étoile Michelin en 2017. J’étais loin d’imaginer l’ampleur du projet que ce lieu hors du commun allait nous inspirer.

Vous êtes plutôt locavore ?
Totalement. Au Art, notre table gastronomique, on est sur un style de produits très locaux, ponctués de petits clins d’oeil d’outre-mer au niveau des épices. 95% des matières premières provient de la production locale grâce aux relations privilégiées avec les petits producteurs qui connaissent nos attentes. Chaque année nous développons notre production. En plus des 19 ha de vignes et des 400 oliviers, nous avons planté huit arbres à yuzu dont la baie épicera les plats de nos deux restaurants japonais, et prévoyons de planter des poivriers de Timut, originaire du sud du Népal. Les poivriers de Sansho originaires du Japon, aux accents prononcés d’agrumes et de citronnelle, commenceront à produire à l’automne. Le potager fournit fleurs de courgettes, piments, concombres, radis… Du côté de l’herbier, un espace de 150m2 situé sur un toit, nous récoltons cinquante herbes et fleurs comestibles différentes. Nos hôtes y croisent les barmans venus chercher les herbes pour les cocktails.