Que diriez-vous au jeune que vous étiez quand vous êtes entré en cuisine ?
Bravo d’avoir tenu, d’avoir continué sans rien lâché et fait tout ce chemin. Il faut s’accrocher dans ce métier et bien apprendre les bases avant de se lancer dans la gastronomie. A Lausanne, à 28 ans, J’ai découvert un univers que je ne connaissais absolument pas. Les conditions étaient très dures avec des heures énormes et beaucoup de pression. Ce n’était pas forcément ce que je recherchais, alors, quand le Chef Armel Bedouet, 1* à Genève, m’a proposé un poste, je l’ai suivi. Chaque semaine il me laissait libre de créer une carte blanche. Là je suis tombé amoureux de la gastronomie.

Quel est votre plus grand défi ?
Décrocher la 1ère étoile. Cette première marche est émouvante et une fierté au bout de 15 ans de travail sans jamais arrêter. Dans ce métier, malheureusement, on met parfois la famille de côté parce qu’on n’a pas de temps. Cette étoile est aussi pour eux, elle les rend fiers.

Cela va-t-il se transformer en pression ?
Non, il n’y a d’autres pressions à avoir que celle qu’on a tous les jours pour être prêts à midi. On continue de faire ce que l’on sait faire, on se fait plaisir et on donne de l’amour. Tout simplement.

Comment décririez-vous votre cuisine ?
Simple, assez brute. Dans l’assiette vous voyez ce que vous mangez. On reste dans l’esprit des légumes fraichement cueillis, tels qu’ils sont, en rajoutant des épices, des condiments ou de la fermentation. Quand vous recevez l’assiette, vous savez ce que vous mangez, un fenouil, de la pomme de terre, une asperge, ce n’est pas caché.

Avez-vous un ingrédient fétiche ?
Le poivre. J’en mets partout. Il en existe une grande variété, tous très différents, c’est une épice exceptionnelle. Certains piquent un peu plus, d’autres apportent des saveurs, parfument extraordinairement. Il y a des poivres blancs, fumés, rouges, longs, sauvages… il se marie avec tout, même les desserts sur des fruits comme les fraises ou le kiwi, il suffit de bien le sélectionner.

Où vous voyez-vous dans 10 ans ?
Ici, sous les étoiles. Ce domaine est incroyable, le lieu, les gens, tout match. J’adore travailler ici.

Qu’est-ce qui vous rend heureux ?
Ma femme. Mon chien, la cuisine, la vie. Tout simplement ce que je suis en train de vivre.

Qu’est-ce qui vous inspire ?
Ma femme, énormément. C’est important d’avoir un bon équilibre de vie et des gens qui nous soutiennent à côté de la cuisine où on passe énormément de temps. Je m’inspire aussi du monde extérieur, une balade dans la nature, discuter avec des gens, m’ouvrir l’esprit.

Avez-vous une philosophie de vie ?
Remercier beaucoup, tout, tout le monde. Être dans la gratitude, la bienveillance et, très important, l’amour. Toutes ces choses qui rendent heureux.

On sent votre bonheur d’être en cuisine. Comment peut-on faire pour avoir ce même bonheur dans la nôtre au quotidien ?
La cuisine demande du temps ce que n’ont malheureusement pas les gens en rentrant chez eux. Pour se faire plaisir à la maison, il faut aller à l’essentiel, acheter des légumes frais et les travailler rapidement, les couper, les mettre au four avec un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre. C’est pareil pour nous, on doit aussi aller vite pour se faire à manger alors qu’en tant que cuisinier on adore faire plaisir aux gens, prendre du temps pour cuisiner. C’est tellement bon de bien manger, ça rend les gens heureux.