ARNAUD TABAREC
la beauté du simple
PAR ISABELLE DERT BONO
Chef du Beam, l’auberge urbaine toulonnaise du Télégraphe, Arnaud Tabarec donne du sens à ses assiettes et à sa vie. Pour lui « On ne peut parler d’écologie aujourd’hui sans parler de nourriture, l’avenir est là, tout est lié. » Après une première carrière de chef étoilé dans un palace cannois, Arnaud Tabarec casse les codes et redessine son métier au Beam. Ici le client n’est pas roi c’est le Chef qui décide. Un lâcher prise délicieux, gourmand et jubilatoire. Rencontre avec un Chef engagé pour le plus grand bien de nos assiettes.
Ta carrière est des plus atypiques ?
AT : Au début j’ai fait ce que j’avais appris sans aucune remise en question. En 2012, je prends le restaurant d’un 5* à Cannes où je décroche l’étoile en 2014 et anime l’émission de TF1 Hell’s Kitchen en 2015. Faire des heures à rallonge à 25 ans c’est rigolo, moins quand tu commences à avoir femme et enfants. J’ai vécu des moments incroyables mais le paysan bourguignon au fond de moi avait envie de mettre les pieds dans la terre et côtoyer ceux qui lui sont proches. J’avais besoin de vérité, de conscience, avec une vraie réflexion sur l’écologie, la façon dont on mange, dont on traite la nature.
Ce qui t’a amené à prendre ce virage radical pour ouvrir le Beam avec François Veillon ?
AT : Nous avons des valeurs communes et voulions un lieu un peu utopique où on voit les choses autrement, pas comme un business de restauration. Bien manger englobe l’écologie, la terre, le respect de l’humain et des animaux, la qualité du produit et la façon de cuire, le respect des vitamines, et le fait d’être en accord avec sa conscience. Au Beam je m’amuse comme un petit fou en allant au bout des choses sur les produits et la façon de manger.
Grace à ton équipe dirigée par Harry, tu as libéré du temps pour un autre projet ?
AT : Harry est imprégné des mêmes valeurs. Le voir évoluer, grandir, me surprendre, et même devenir meilleur que moi est une grande joie. Je ne suis plus 100% en cuisine. J’utilise ce temps à prendre soin de ma famille, ce que je n’ai pas fait pendant des années ! Je coache des chefs pour leur ouvrir de nouvelles voies. Un chef ne doit plus faire 15h par jour, 6 à 7 jours par semaine. Il y laisse sa santé, son rapport aux autres, à sa famille, et passe à côté de l’essentiel. Il y a une vraie demande, le monde est en train de changer et on n’y est pas préparé. Il faut repenserla gestion de l’humain et de l’établissement. J’apporte cette réflexion pour que le chef crée sa propre route qui le rend heureux et lui corresponde. Mon chemin a été dur et la remise en question compliquée mais salvatrice. Je suis beaucoup plus épanoui.
Que dire à un jeune qui commence, qui rêve de Top Chef ?
AT : Avant de vouloir s’émanciper des règles pour tracer son propre chemin, il faut connaitre ces règles. J’ai toujours eu cette image un peu rebelle, mais quand tu es chef d’un 5* à Cannes tu es dans le moule ! Je ne regarde pas les émissions de cuisine, j’ai l’impression de bosser dans mon canapé mais à Top chef, les candidats ont un talent de dingue. Le concours les contraint à se remettre en question et réfléchir à des choses qu’ils n’auraient jamais faites, ça les rend meilleurs. Cette émission met en lumière des talents et du travail. Aujourd’hui remettre le travail au coeur de nos sociétés c’est vraiment pas mal, toutes proportions gardées.
Où te vois-tu dans 10 ans ?
AT : Bonne question, il faut que j’en parle à mon psy qui adorerait que j’ai la réponse ! Je suis en mutation, je ne sais pas où ça va me mener, je me laisse la possibilité d’être surpris. Mais si je me perds en route j’ai un ancrage, demain je peux être chef de cuisine, je sais faire !
Aubergine blanche Miso blanc Vinaigrette soja-miel
Les aubergines doivent être de très bonne qualité. Ici, je cuisine une variété blanche produite à Tourves par l’ami Brunon Cayron. Je les cuits délicatement à la vapeur douce du vitaliseur pendant 15 minutes. Une fois cuites et légèrement refroidies, je les coupe en deux et les garnis d’un miso blanc produit à Aups par l’ami Philippe de Zen MISO. Je les repasse légèrement à la vapeur, mais justepour les tiédir un peu plus. Il ne faut surtout chauffer le miso qui perdrait ses qualités de “booster de microbiote” ! Je les sers simplement avec une vinaigrette à base de vinaigre de cidre non pasteurisé, de shoyu bio, d’huile d’olive picual de l’ami Alexis Munoz et d’un joli miel de l’Estérel ! Un pur délice avec un umami incroyable. Le choix des produits est déterminant dans la réussite de cette recette et de la cuisine en général !