DIMITRI DROISNEAU
L’esprit Méditerranée
PAR FRANÇOISE SPIEKERMEIER
Ancré à Cassis dans l’anse de Corton, la Villa Madie est un bout du monde. Dimitri Droisneau y préserve sa liberté, le regard rivé sur la mer, le pouls branché sur la salle. Avec son épouse Marielle et leur fidèle équipage, il invite àun voyage extraordinaire à la recherche du goût de la Méditerranée, salué par une troisième étoile au guide Michelin en 2022.
Dimitri Droisneau est en recherche permanente d’alchimie nouvelle entre les éléments, amoureux des produits que la nature livre chaque jour. Pas de routine en cuisine. Les accords se créent au jour le jour, portés par une équipe soudée, passionnée et Marielle son épouse, à l’écoute de la petite musique des convives. Y-a-t-il CV plus impeccable ? La Tour d’Argent, le Lucas Carton, l’Ambroisie… Après avoir fait ses gammes sur ces Champs Élysées de la cuisine Française, Dimitri Droisneau affirme son style, franc, direct.
La Méditerranée a -t-elle un goût ?
Dans ma vision, ça ressemblerait à l’oursin, le rouget, le loup… Le loup va s’accommoder avec un produit en fonction de la saison, des humeurs, de la pression atmosphérique. Je vais faire de l’oursin avec de l’estragon et de la Christe Marine…du loup avec des huitres. Je mets l’accent sur toute la Méditerranée, le territoire et son écosystème. Je n’intellectualise pas ma cuisine. La cuisine, c’est surtout une question d’humeur, d’envie de faire plaisir, de saison, de moment.
Ca bouge en permanence ?
La Méditerranée bouge sans arrêt, la nature nous chahute. Il faut que ce soit iodé forcément, mais aussi terrien par les végétaux. En ce moment c’est la fin de la truffe, le début des morilles. Pendant 3 semaines, on va les travailler à travers 5, 6 façons différentes… Un client m’a dit « quand on vient chez vous, on ne sait pas ce qu’on va manger ». Ce midi j’ai proposé un menu et ce soir je ferai un peu autre chose… Les gens veulent des platssignature, j’ai un peu de mal avec ça. Les choses ne sont pasfigées dans le temps. Une chanson peut trouver de la beauté en étant réinterprétée cent ans après.
Vous n’intellectualisez pas mais pouvez-vous décrire votre concept ?
S’il y en a un, c’est de mettre toute son âme dans l’acte de cuisiner pour faire plaisir aux gens. Le reste, c’est de la littérature anglaise. On travaille les meilleurs produits, on essaie de rester cohérent avec l’endroit dans lequel on s’exécute et dont finalement on devient ambassadeur. Le but, c’est de régaler les gens, leur procurer une émotion comme celle que vous avez eu enfant, à travers certains plats. Aujourd’hui, j’ai encore beaucoup d’habitués à table. On va leur faire des plats qu’ils n’ont pas encore goutés, j’ai besoin de cette proximité. Pas envie de tomber dans une cuisine plus aseptisée, uniforme, mécanique.
Avec la 3e étoile obtenue en mars 2022, avez -vous gagné en liberté ?
Le chef Michel Portos, un très bon ami, m’a dit : « on a l’impression que tu te lâches plus facilement ». Cela m’a donné une certaine légitimité. Est-ce la 3e étoile ou un peu plus de maturité ? Je vais plus à l’essentiel. En ce moment, je fais des morilles avec des moules de Tamaris et un vin de pissenlit. C’est plus instinctif même s’il y a du travail avant d’arriver à maîtriser…C’est tous les jours une remise en question. Dans ce métier, on nage toujours en plein doute. J’ai le trac avant chaque service.
Être à l’écoute de la salle, est-ce important ?
Il faut apprendre à travailler en symbiose avec la salle. Moi j’ai eula chance de pouvoir grandir avec mon épouse. Elle a été jusqu’à me cacher qu’il y avait Michelin en salle, sinon j’aurais fait desbêtises ! Le paradoxe, c’est qu’ on se donne corps et âme à des convives qu’on ne voit souvent jamais. Si on n’écoute pas ses serveurs et leur feedback, on reste des mecs enfermés dans une cuisine. Notre métier, c’est bien plus que ça. Quand on passe l’envers du décor, on comprend plein de choses.
Recette 3 étoiles
par le Chef Dimitri Droisneau
Pour 8 à 10 personnes
Anchois de pays fumé et seiche
500 g d’anchois frais
5 seiches
Thym sec
Sablé à l’encre de seiche
250 g de farine
125 g de beurre
1 pincée de sel
1 jaune d’oeuf
Caviar d’aubergine
8 aubergines
1 botte de coriandre
1 cébette fine
1 cuillère à soupe de mayonnaise
2 citrons verts
Sel
Glace coriandre
1 L de lait
8 jaunes d’oeufs
100 gr de sucre
4 citrons verts
Sel
8 bottes de coriandre effeuillées
Recette :
Anchois de pays fumé et seiche :
1. Lever les filets d’anchois et réserver les arêtes centrales pour une seconde préparation.
Recouvrir les filets de sel, et laisser reposer pendant 5 minutes.
2. Rincer, égoutter.
3. Fumer à froid les anchois avec du thym sec pendant 10 minutes.
4. Inciser la peau de chaque filet et recouvrir d’huile d’olive. Réserver au frais.
5. Nettoyer les blancs de seiches, réserver les tentacules et les ailettes pour une autre utilisation. Garder précieusement l’encre.
6. Badigeonner les blancs bien nettoyés avec l’encre de seiche, les superposer de manière à former des strates.
7. Filmer ce bloc ainsi formé, puis faire prendre en surgélation.
8. Tailler le bloc à la mandoline en fine tranches, puis disposer ces filaments sur une plaque huilée. Les cuire quelques secondes sous la salamandre, ou sous le grill du four.
Sablé à l’encre de seiche :
1. Réaliser la pâte en mélangeant les ingrédients et laisser reposer pendant 20 minutes.
2. L’étaler de sorte à former une pâte de 4 mm d’épaisseur.
3. Détailler des rectangles de 12 cm de long sur 2 cm de large.
4. Cuire à 160° pendant 10 minutes.
Caviar d’aubergine
1. Griller 7 des 8 aubergines au four sur toutes les faces avec une feuille d’aluminium disposée par-dessus pour aider la cuisson.
2. Récupérer la pulpe à la cuillère puis l’égoutter pour enlever l’excédent d’eau.
3. Réserver les peaux pour les faire sécher au four à basse température, puis les réduire en poudre (cela servira au moment du dressage).
4. Concasser, assaisonner le caviar d’aubergine avec le reste des ingrédients.
Glace à la coriandre
1. Réaliser une crème anglaise avec le lait, les oeufs, le sucre.
2. Mixer la crème avec la coriandre
3. Passer au chinois étamine.
4. Assaisonner avec le citron vert et le sel, turbiner la préparation pour la faire prendre au froid.
Finition :
1. Tailler finement à la mandoline une aubergine de sorte à former des chips. Frire à 140°.
2. Fariner les arêtes des anchois puis frire à 180°.
3. Pour réaliser une huile de coriandre, mixer la coriandre restante avec de l’huile d’olive. Laisser infuser une nuit, puis filtrer dans un linge.
Dressage :
1. Disposer le sablé à l’encre de seiche au fond de l’assiette.
2. Ajouter le caviar d’aubergine par-dessus.
3. Dresser joliment les anchois, la seiche, ainsi que la glace à la coriandre au
centre.
4. Ajouter les éléments de finition puis saupoudrer de l’aubergine en poudre.
5. Déguster !