Hommage à Clément Bruno
la cuisine est un acte d’amour
PAR ISABELLE DERT BONO
Le 28 janvier dernier, Clément Bruno s’en est allé ajouter son étoile au firmament des chefs. Cet autodidacte « Empereur de la truffe » a vu le monde entier se presser à sa table dont la réputation n’a fait que croitre. Benjamin Bruno nous raconte son père, emblématique Chef étoilé dont il suit les pas.
Parle-moi de ton papa ?
C’était mon idole, mon Papidou, mon professeur, l’épaule sur laquelle je pouvais toujours me reposer. Il travaillait tout le temps et n’avait pas le temps de jouer à ces jeux qu’on partage avec ses enfants. Mais il m’a transmis tellement de choses, son savoir et cette passion de la cuisine que nos avions en commun, celle du travail bien fait, des beaux produits, de l’élégance de ce métier avec son raffinement. Il me connaissait beaucoup plus que je ne le pensais. Pour moi, il est toujours là.
C’était évident pour toi de travailler avec lui ?
Pas du tout. J’ai commencé à14 ans Chez Bruno avant partir à Correns à l’Auberge bio de Bertrand Lherbette, puis à Paris chez Alain Ducasse, avant d’ouvrir sans le dire à mes parents mon restaurant à 23 ans avec ma compagne, le Diamant Noir à Nice. L’affaire tournait très bien, mais quand mon père est tombé malade je suis revenu lui prêter main forte. J’avais 28 ans.
A-t-il a eu du mal à te donner les rênes ?
Malgré sa promesse que je serai Chef quand je reviendrai, il m’a renvoyé tout en bas de l’échelle, commis comme un gamin. Alors que j’avais une entreprise de 8 salariés, il voulait que je fasse mes preuves, que je me batte pour gagner sa confiance et cette maison. J’ai remonté les échelons un à un, je lui ai prouvé que je pouvais acheter les truffes aussi bien que lui, gérer une cuisine et les équipes… Depuis dix ans, mon frère et moi nous avons repris la Maison Bruno avec l’aide de ma soeur. Notre père n’intervenait plus sur les décisions importantes. Il avait toujours une petite attention pour les clients mais ne voulait plus de soucis, il en avait assez eu.
Comment a-t-il commencé ?
Il a eu plusieurs vies, agent immobilier à Paris où ma mère était mannequin, il a écrit des contes pour enfants, des chansons… avant de se réfugier dans la maison de ses grands-parents à cause d’un problème fiscal. En 1983, quand je suis né, ils ont lancé une table d’hôte. Ma mère était en salle et mon père en cuisine. Et 42 ans après on est toujours là, Chez Bruno, dans la maison de notre famille. L’histoire continue.
Quelle est sa recette du succès ?
« Rien n’est acquis ! Reste toujours simple, humble, disponible, accessible. » C’est notre état d’esprit, à l’écoute de nos clients et de nos collaborateurs.
D’où viennent ses recettes ?
C’était un créateur qui retranscrivait son vécu dans la cuisine avec sa sensibilité. Il créait le plat, le mettait en scène, le faisait faire, vérifiait et faisait autre chose. Ce sont des souvenirs mémorables de goût de notre enfance. Je n’ai pas touché aux fondamentaux, aux recettes classiques de mon père, j’en ai créé d’autres pour faire vivre les saisons avec les truffes.
Clément était un personnage, il en imposait par la voix et sa corpulence ?
On ne peut pas le nier ! Il avait aussi sa malice, sa façon de se sortir de chaque situation, d’avoir toujours le bon mot. C’était un homme d’une grande simplicité qui s’intéressait à tout, avait une vision des choses et une intuition infaillible. Aussi disponible avec un livreur qu’avec des stars ou des chefs d’état, je me souviens d’un jour en cuisine, à 14 ans avec Dominique Saugniac, on avait 100 couverts au restaurant et en plein jus mon père a stoppé le service pour que la cuisine prépare à manger à un livreur avant qu’il reparte. Ça c’était mon père, il n’avait pas de limite.
Quelle est la recette emblématique de Clément Bruno ?
L’incontournable Pomme de terre, simple, élégante, indémodable, dépouillée de toute complexité, elle va à l’essentiel. En cuisine, comme dans la vie, on complique souvent les choses avant de se rendre compte qu’en allant à l’essentiel on est plus heureux. Quand mon père faisait à manger, c’était un acte d’amour.
