Que diriez-vous au jeune homme que vous étiez quand vous êtes entré en cuisine ?
De ne pas choisir ce métier ! En 43 ans, j’ai vu des gamins passionnés s’arrêter au bout de 6 mois, déçus d’une réalité qu’ils n’imaginent pas. Ce métier est difficile, demande de l’abnégation et énormément de travail. La passion est un plus qui peut venir par la suite, quand on connait les tenants et aboutissants. Je voulais être plongeur sur la Calypso, gendarme, motocycliste… Cuisinier ce n’était pas par passion mais par défaut et je le referai de la même façon. Dans ma vie, j’ai besoin d’être passionné par plein de choses, pas uniquement par mon métier. Je suis entré en cuisine par la collectivité avant d’avoir la chance d’intégrer un restaurant étoilé. Je cuisine en assemblant des textures, des couleurs, des goûts, des odeurs, comme des légos. Après les étoiles, j’ai bourlingué à travers le monde, rencontré des gens, des savoir-faire, des recettes, des produits qui ont fait ce que j’ai construit.

Votre Madeleine de Proust ?
Le couscous d’anthologie de ma grand-mère !! J’ai énormément d’affect pour ce plat. Quand c’est bien fait, tout y est ! Je me souviens de ma mère et ma grand-mère qui façonnaient les boulettes de viande et roulaient la semoule. Elles avaient les mains rouge écarlate.

Les étoiles, c’est un défi ?
Quand j’ai annoncé à mon père que j’allais devenir cuisinier, c’est comme si j’avais dit clown à Bouglione. Il ne m’a pas parlé pendant 10 ans. Avec la première étoile, ça s’est un peu mieux passé. Les étoiles sont un défi, un défi permanent, de tous les jours, avec les fournisseurs, avec nos équipes. Ce métier est un challenge.

Qu’est-ce qui vous inspire ?
La rencontre. Je pense que ma cuisine a été primée parce que j’ai eu la chance énorme de grandir dans les quartiers nord de Marseille. A l’époque, c’était très différent, très cosmopolite, on côtoyait des juifs, des arabes, des arméniens, des comoriens, des espagnols, les italiens… On s’échangeait ces plats qui ont éduqué mon palais. Ils étaient les voyages que je ne pouvais faire que par la cuisine. Depuis, j’ai visité tous les continents, découvrant des hommes et femmes qui cuisinent chez eux les plats de leur terroir. La passion dans mon métier c’est d’aller vers les autres, de goûter, de manger. J’ai cette chance énorme de tout mettre en bouche, du fromage corse avec des vers aux scorpions grillés, rien ne me rebute.

Quel est votre ingrédient fétiche ?
Je mets de l’ail partout. C’est une maladie ! Et j’utilise des litres d’huile d’olive. Ma cuisine n’est pas faite de beurre, loin s’en faut !

Qu’est-ce qui vous rend heureux ?
La vie ! Pouvoir s’extasier devant un coucher de soleil ou le prochain plat que je vais goûter.

Comment définir votre cuisine ?
C’est un assemblage. Pierre Gagnaire m’a dit : « Tout est assemblé. Ce qui compte, c’est l’équilibre, trouver l’équilibre. » Le menu à la truffe n’a aucun intérêt pour moi. Ce que j’aime c’est bidouiller avec deux ou trois trucs un plat qui exprime vraiment ma personnalité.

Une anecdote à nous raconter ?
Dans un restaurant 2* où je travaillais Catherine Deneuve commande un soufflé au chocolat. Le pâtissier le rate deux fois. J’en fait un qui n’est pas conforme non plus. Mon patron était absent, on l’a envoyé. Catherine Deneuve a mangé un soufflé au chocolat raté… c’est mon traumatisme !

Où vous voyez-vous dans 10 ans ?
Je viens de découvrir les Marquises, logé chez l’habitant. Ils m’ont proposé d’être Chef consultant pour la création de leur futur restaurant sur Hiva Oa. Si cela se fait, j’y vivrais 6 mois de l’année.

Une devise ?
Celle d’Albert Einstein « On ne peut rien gagner sans perdre, même le paradis exige la mort. »