Profession : oenologue.
Ces femmes et ces hommes de l’ombre
Anne Cécile Audra
Mi-scientifique, mi-artiste, l’oenologue travaille avec passion et rigueur pour garantir la qualité et la spécificité des vins qu’il contribue à élaborer. Son principal outil ? Son palais, pour une maîtrise parfaite des arômes et des saveurs lors de la vinification parfaite, pour le bonheur des consommateurs. Mais aussi un sens de l’observation affûté et une rigueur technique et opérationnelle pour tirer le meilleur d’un terroir, d’une parcelle, d’un cépage tout en gérant des hommes et des aléas climatiques : un travail d’équilibriste, en somme.
QUI POSSÈDE LA SCIENCE DU VIN
Du grec “oînos”, vin et “lógos”, science, discours, l’oenologue est “celui qui possède la science du vin”. Il est donc un expert du terroir et de la production/vinification, aux connaissances techniques et scientifiques pointues. A la différence du sommelier qui lui est expert du choix des vins pour composer une cave – d’un restaurant par exemple – les accorder avec les mets et les faire goûter à la clientèle. Le métier de l’oenologue démarre lui, dans la vigne, où il est en charge de la production des raisins, en prenant en compte le climat et le terroir où il intervient : plantation, taille, travaux du sol, protection contre les maladies. En cave il est responsable de la vinification du vin, garant de sa qualité sanitaire et organoleptique et du respect des règles définies dans le cahier des charges selon les appellations et celles définies par l’entreprise selon le style de produit qu’elle veut concevoir (Haute Valeur Environnementale, Agriculture Biologique, vin naturel, vin végan…). Ses connaissances en chimie et biologie lui permettent de choisir les temporalités et procédés de conservation, d’assemblage, d’élevage et de mise en bouteille les plus adaptés au caractère du vin. Son travail va, parfois même, au-delà de la production, en gérant l’aspect commercial, en négociant les contrats d’achat, et la promotion des cuvées. Ses connaissances en commerce, gestion et sa connaissance des tendances et attentes des consommateurs sont primordiales.
« L’oenologue, en plus d’un goût pour la dégustation et d’un palais affûté, devra donc être un scientifique pointu (agronome, chimiste), qui adapte ses pratiques à son environnement et aux attentes des consommateurs. Un alchimiste, en somme, un peu comme un “nez” dans la composition des parfums. »
UN SAVOIR-FAIRE ANCESTRAL DÉCOUVERT PAR LOUIS PASTEUR
La vigne est considérée comme l’une des plantes les plus anciennes sur Terre, puisqu’on retrouve des fossiles datés d’avant l’apparition de l’Homme. Celle que nous connaissons aujourd’hui est très certainement issue d’Asie Mineure, où l’on retrouve des traces dès 6000 ans avant J.C, puis en Egypte, 2000 ans avant J.C., d’où elle partira pour conquérir la Grèce, l’Italie et la Gaule, entre 2000 et 600 ans avant notre ère. Les techniques de production et de vinification ont donc eu le temps d’évoluer et de s’améliorer, pour aboutir à un savoir-faire pointu et exceptionnel de nos jours. Dès le Moyen Âge, les papes français installés en Avignon, défendent cette boisson, et son utilisation lors des messes, et en font un produit incontournable que les nombreux ordres monastiques se mettent à maîtriser et développer, pour en détenir les secrets les mieux gardés : tels les cisterciens pour les grands vins de Bourgogne pour les plus connus. L’Eglise favorise ainsi sur plusieurs siècles la constitution de grands domaines viticoles et l’évolution des techniques de production et de vinification, en se transmettant au fil du temps les techniques empiriques que chaque génération a testées et améliorées. Mais c’est Louis Pasteur qui jouera un rôle déterminant, bien moins connu par le grand public, que celui de l’invention de la pasteurisation et de la vaccination. Napoléon III lui confie en 1863 la tâche de déterminer comment le raisin se change en vin, afin d’avancer dans l’amélioration et la constance de la qualité de cette boisson, qui fait la renommée du pays au delà de nos frontières. Ce grand biologiste découvre alors le rôle crucial des micro-organismes dans le processus de fermentation, qui fera de lui le père de l’oenologie moderne telle que pratiquée aujourd’hui.
UN MÉTIER QUI ÉVOLUE POUR ACCOMPAGNER LES ENJEUX DU 21ÈME SIÈCLE
Le vin a cela de particulier que c’est un produit vivant, qui est sensible et qui demande une attention particulière, depuis la naissance des grappes de raisin dans la vigne, à la vinification et l’embouteillage, en passant par la vendange, les conditions de récolte et de conservation. C’est une chimie fine, celle des micro-organismes, qui peuvent avec leur activité faire d’un cru un millésime exceptionnel aux arômes recherchés ou un vin de piètre qualité. L’art de son élaboration est donc très lié aux facteurs environnementaux (géologiques, météorologiques, sanitaires) et d’un bonne maîtrise de ces processus dépend un grand cru. Si le process évolue peu sur le fond, les réactions chimiques restant les mêmes que celles découvertes par L. Pasteur, l’approche, elle est moins curative qu’auparavant (corriger un vin tel un médecin soigne un malade). Elle se veut plus préventive, en apportant un soin particulier au travail de la vigne et à la compréhension de son cycle selon les conditions environnementales et les cépages, afin d’en extraire le breuvage le plus qualitatif possible, dans des conditions optimales, et qui nécessitera le moins de manipulations possibles.
Crédit photo : Les Authentik de Provence