SÉBASTIEN SANJOU
Chef étoilé aux rêves illimités
PAR ISABELLE DERT BONO
Fidèle à son identité ancrée dans le terroir varois depuis 21 ans, Sébastien Sanjou essaime à Paris, Biarritz et même New York. Déjà étoilé au Relais des Moines aux Arcs sur Argens, il décroche une nouvelle étoile à Paris avec son chef exécutif Romain Lamothe. Aujourd’hui il s’implante aux sources de son sud-ouest natal où il imagine un premier Marius, tirant le fil de la Provence d’est en ouest. Le succès est au rendez-vous. Son secret ? De beaux produits de producteurs cuisinés avec respect, une garniture goûteuse et une sauce aromatique bien travaillée venant relever le tout sans jamais masquer les goûts. L’émotion est là. Rencontre avec un Chef vivant ses rêves.
Que diriez vous au jeune homme de 15 ans que vous étiez en entrant à l’école de cuisine ?
De se méfier de l’image que véhicule latélévision sur notre métier. La cuisine est à l’opposé du rythme de la société où tout va trop vite. C’est le temps de la construction incompressible pour apprendre et passer les étapes une à une pour réussir. Vouloir propulser des gens pas assez expérimentés à despostes trop élevés n’est pas leur rendre service. Mon parcours est atypique, commencé très jeune. Je suis né dans un restaurant en Bigorre où mon papa m’a transmis sa passion. Sans formation classique, j’ai appris en commettant mes propres erreurs.
Que voulez-vous transmettre par votre cuisine ?
Il n’y a d’autre vérité que l’émotion. La rencontre avec des producteurs, un produit et le travail du cuisinier va la transmettre au client. Quand il se rappelle un plat qu’il a mangé chez nous plusieurs années auparavant, c’est la plus belle récompense !
Le Relais des Moines est un point de départ vers d’autres aventures ?
Ici j’ai pris le temps de me former, créer mon identité et monter une équipe autour d’Hélène et Samantha sur laquelle je peux compter, car seul on ne fait rien. J’ai toujours su que je ne resterai pas dans ma cuisine, ce n’est pas ce qui m’anime. Je veux créer des lieux, former des jeunes, les faire grandir et prendre leur envol. Ces restaurants sont des histoires humaines qui me permettent de continuer l’aventure avec eux, pas une obsession de développement.
Parlez-moi de Marius à New York ?
Il y a des tables incroyables à New York où les gens sont très compétents. La nôtre est une petite structure qui tend vers l’étoilé avec une cuisine provençale autour des herbes aromatiques. C’est très différent du Marius de Biarritz, une auberge qui peut exister partout. Le sera aux Arcs où il a été pensé. Je suis passionné par la restauration étoilée, mon rêve, mais j’aime aussi ce restaurant spontané, gourmand, où la cuisine est généreuse, non intellectualisée.
La cuisine est-elle éternelle ?
Oui, en France le rapport à la table est différent, culturel. Les jeunes générations viennent de plus en plus chez nous. Ils économisent et se font plaisir. On ne dit pas assez que les salaires en restauration sont très importants. Nos métiers sont de vrais ascenseurs sociaux. Il faut être passionné, donner de sa personne, avoir de la rigueur. Ça offre des possibilités illimitées, le monde est notre terrain de jeu. Et l’équipe de salle est elle aussi essentielle, ce ne sont pas juste des serveurs. Ils doivent être cultivés pour parler à des clients qui le sont eux-mêmes. Ils ont de l’exigence, une vraie connaissance des produits, des savoir-faire, des savoir-être. Ils ne sont pas juste là pour porter des assiettes !
Où vous voyez vous dans 15 ans ?
J’ai la chance extraordinaire de vivre mes rêves. J’espère que je continuerai ce que je fais avec passion.
Crème de truffes fraîches du Haut Var
Sébastien Sanjou
Ingrédients
17 g d’oignon jaune, 350 g de fond blanc Ariake, 10 g de beurre doux, 30 g de brisures de truffes fraiches, 40 g de crème liquide à 35%, 75 g Porto Tawny
Faire suer à blanc au beure les oignons ciselés très finement et incorporer la brisure de truffe. Faire suer le tout à feu très doux pour obtenir une texture embeurrée. Mouiller avec le porto et réduire de 3/4 avant de mouiller au fond blanc.
Rectifier l’assaisonnement, cuire 30 minutes à feu doux avant d’incorporer la crème. Cuire encore 15 minutes, mixer et laisser maturer 12 heures avant de servir en accompagnement d’un plat, d’une viande grillée, de légumes vapeurs…
SÉBASTIEN SANJOU
Le Relais des Moines
77 route de Sainte Roseline
les Arcs sur Argens
www.lerelaisdesmoines.com