LE DICTIONNAIRE
OENOLOGIQUE
Par Sandrine Dubos
Acerbe :
On dit d’un vin qu’il est acerbe lorsqu’il y a un excès de tannins et d’acidité.
Acidité :
Qualité essentielle pour la durée et la vitalité d’un vin. Une insuffisance d’acidité naturelle le rend plat et court. Un excès d’acidité lui donne du mordant et le rend agressif. Dans le cas d’un équilibre, le fruité du vin ressort et sa saveur se prolonge en bouche.
Aigreur :
Qualifie un vin acide accompagné d’une odeur de vinaigre. Il devient piquant quand il se transforme en vinaigre
Aimable :
Un vin pas trop marqué, tous les aspects sont agréables.
Amertume :
Conséquence d’un vin aux tanins agressifs ou aux raisons pas mûrs. Pour certains rouges jeunes … c’est un défaut.
Ample :
Se dit d’un vin lorsqu’il est harmonieux. Il occupe la bouche longuement et pleinement.
Anguleux :
Se dit d’un vin dans lequel l’acidité et l’astringence dominent les autres caractères du vin.
Aéré :
Se dit d’un vin dans lequel l’excès de tannins provoque une sensation rude et râpeuse dans la bouche.
Assemblage :
Mélange de vins de différentes parcelles, cépages ou fûts. C’est l’une des caractéristiques principales des vins de Provence
Astringence :
Se dit d’un vin un peu âpre et rude. On trouve souvent chez les jeunes vins rouge de l’astringence.
Bouche :
La bouche d’un vin est l’ensemble des caractères en bouche que l’on ressent à la dégustation.
Bouquet :
Désigne l’odeur du vin que l’on hume et ses arômes lorsqu’on le goûte.
Capiteux :
Qualifie un vin qui est riche en alcool. Synonyme : lourd
Caudalie :
C’est la mesure de la persistance des arômes en bouche, après la dégustation. 1 caudalie équivaut à 1 seconde.
Charnu :
Employé pour un vin qui a du corps et de la chair.
Charpenté :
Lorsqu’un vin est bien constitué. Le vin comporte une prédominance tannique, qui augure une bonne aptitude à la garde.
Corps :
Employé pour un vin qui a une bonne charpente et de la chair.
Court :
Se dit d’un vin qui ne laisse pas ou peu de traces en bouche (caudalie nulle ou faible) Synonymes : plat, mou
Empyreumatique :
Employé pour un vin lorsqu’ à l’olfaction on sent des odeurs de grillé, de cuir, de fumé ou de torréfaction.
Enveloppé :
Un vin riche en alcool mais dont le moelleux domine.
Epais :
Le vin est très coloré, une expression en bouche avec de la lourdeur et de l’épaisseur.
Fatigué :
On dit d’un vin qu’il est fatigué lorsqu’il a perdu ses qualités. Par exemple, suite à une mise en bouteille ou à un voyage, on devra laisser reposer la bouteille avant de la déguster.
Féminin :
S’emploie pour qualifier un vin qui offre une certaine élégance et finesse.
Fermé :
Le vin est trop jeune pour être dégusté. Il faudra attendre pour que le bouquet se développe.
Fermentation :
Lors de la vinification, grâce aux levures le sucre se transforme en alcool.
Frais :
Se dit d’un vin qui procure de la fraîcheur en bouche.
Friand :
Pour qualifier un vin frais et fruité.
Fût :
Tonneau de chêne dans lequel le vin est mis pour vieillir.
Garde :
Qualifie un vin qui est apte à la garde.
Généreux :
Définit un vin chaleureux, qui a une bonne intensité alcoolique, corsée et agréable à la fois.
Gouleyant :
S’emploie pour qualifier un vin souple et léger, facile à boire.
Gras :
Mesure la richesse d’un vin et plus spécifiquement sa consistance. Le gras exprime une sensation en bouche qui amène l’amplitude et la rondeur, grâce au glycérol et aux sucres. Synonyme : Onctueux Contraire : Maigre
Harmonieux :
Se dit d’un vin dont les différents caractères sont harmonieux. Vin équilibré.
Herbacé :
Se dit d’un vin lorsque l’on a la sensation de sentir l’herbe coupée ou les plantes vertes.
Intense :
S’utilise pour un vin dont la couleur est vive et qui est concentré en arômes.
Incisif :
Terme utilisé pour l’acidité du vin. Désaltérant et mordant.
Jambes :
Traces d’aspect huileuses, laissées par le vin sur les parois du verre.
Léger :
Qualifie un vin peu coloré et/ou peu corsé. Mais équilibré et agréable.
Levures :
Champignons microscopiques nécessaires à la vinification. Ils sécrètent des enzymes indispensables à la fermentation.
Liquoreux :
Généralement un vin blanc riche en sucres issus de raisins sur maturés, ayant développé la pourriture noble.
Long :
Se dit d’un vin persistant en bouche après l’avoir avalé ; Bonne rétro olfaction.
Mâche :
Se dit d’un vin qui a de l’épaisseur et du volume. Par métaphore on pourrait le mâcher.
Millésime :
Année de la récolte.
Madérisé :
S’emploie pour un vin blanc dont la teinte se fonce, à devenir ambré et dont le goût évoque le vin de Madère.
Mielleux :
Un vin mielleux est un vin qui est riche en sucre et dont le goût rappelle celui du miel.
Minéral :
Dont les odeurs rappellent à l’odeur de minéraux, la roche , le silex, la craie, la pierre à fusil.
Moelleux :
Qualificatif généralement employé pour les vins blancs ; Mais peut s’employer pour un vin gras qui comporte peu d’acidité. Qui délivre de la douceur
Mordant :
S’applique à un vin ferme et à la finale agréable. Avec une légère dominante acide ou tannique pour les vins rouges.
Mout :
Jus de raisin obtenu après avoir pressé les baies.
Net :
Un vin net est un vin qui n’a pas de défaut.
Neutre :
S’emploie pour un vin qui n’a rien de particulier. Vin ordinaire.
Nez droit :
Vin aux arômes nets et distincts.
Note :
Représente les arômes que l’on ressent aussi bien au nez qu’en bouche.
Olfaction :
Le Fait de sentir. Les arômes qui sont détectées par le nez.
Opulent :
Pour un vin qui est riche et bien construit. Il donne une grande richesse au palais. Il est bien structuré et savoureux. Arômes abondants et bouche très riche.
Ouvert :
Se dit d’un vin qui est prêt à être bu.
Perlant :
Lorsque des petites bulles de gaz sont présentes dans le vin, par forcément détectables à l’oeil mais en bouche.
Piqué :
Le vin dégage une odeur aigre de vinaigre.
Pointu :
Lorsque l’acidité du vin est trop élevée ce qui rend la dégustation désagréable.
Puissant :
Pour qualifier un vin onctueux, avec une belle intensité aromatique ; qualifie un vin à la fois généreux corsé avec un riche bouquet et apte à la garde.
Racé :
S’emploie pour des vins complexes, élégants et de très grande qualité.
Râpeux :
Pour un vin qui râpe les muqueuses.
Riche :
S’emploie pour un vin coloré, généreux, puissant et équilibré.
Rétro olfaction :
Technique de dégustation qui consiste à aérer le vin en bouche pour percevoir les arômes et saveurs par voie rétro-nasale
Rond :
Sensation de rondeur et de volume en bouche grâce à sa souplesse, son moelleux et sa chair.
Rude :
Qualifie un vin qui est dur en bouche.
Sage :
On dit d’un vin qu’il est sage quand il est sans aspérité mais bien, sans prétention mais correctement vinifié.
Sec :
Désigne un vin blanc qui ne comporte pas de sucres résiduels.
Sirupeux :
La consistance du vin fait penser à celle d’un sirop.
Somptueux :
Pour qualifier un vin aussi bien en bouche qu’au nez. Employé généralement pour les grands crus.
Soufre/SO 2/dioxyde de soufre/ sulfites :
Naturellement présents dans les vins, ce sont des anti-oxydants qui permettent de conserver le vin et d’inhiber des levures ou bactéries indésirables, à l’origine de défauts ou d’arômes désagréables. Il peut être ajouté en complément au moment de la fermentation, selon le taux de sucre et la couleur du vin. La mention est obligatoire sur la bouteille à partir de 10 mg/L. Un vin est donc avec sulfites, naturels ou ajoutés (sans sulfites cela n’existe pas !). Certains vignerons précisent donc « sans sulfites ajoutés » quand c’est le cas.
Souple :
Qualité d’un vin facile à boire. La souplesse peut se révéler dans in vin jeune peu tanique ou dans un vin vieux dont les tannins se sont assouplis. Synonyme : Tendre.
Soyeux :
Un vin est soyeux lorsque ses tanins sont très fins.
Structuré :
Vin dont les arômes sont de qualité et équilibrés.
Tanins :
Les tanins du vin sont présents dans la pellicule, les rafles ainsi que les pépins.
Tannique :
Ce terme est employé lorsque tannins et astringence prennent le dessus sur l’acidité et l’alcool.
Vivacité :
Qualifie un vin frais, jeune, fruité et avec une bonne acidité.
Crédit photo : Léa Gil