Fromagerie Bertin, la Ferme de Belveset, à Taradeau la qualité pour exigence

Était-ce une évidence de reprendre la ferme familiale en 2018 ?
J’ai toujours baigné dedans sans beaucoup d’engouement. On travaillait tout le temps, sans argent et sans jamais partir en vacances. Mon père a toujours été très attentif à la qualité de son troupeau. Ma mère, qui était artiste et sortait des beaux-arts, a structuré la ferme et créé la gamme d’une dizaine de fromages. Elle cherchait toujours de nouvelles recettes à affiner, camembert de chèvre, tomme de chèvre au torchon, pour proposer un plateau complet. Au moment où j’ai voulu m’émanciper pour monter mon entreprise de jardinage, mon père avait du mal à recruter. Je lui ai donné un coup de main en attendant qu’il trouve quelqu’un, sauf qu’il n’a plus cherché… et je suis resté ! Heureux de cette décision, j’y ai trouvé ma reconnaissance et le plaisir de faire monter les produits en gamme en améliorant encore la qualité avec mon équipe.

Comment se passe vos collaborations avec les restaurateurs ?
J’aime travailler avec des chefs exigeants. Je suis moi-même exigeant sur tout le processus, les animaux, leurs soins, la fabrication. « Comme on ne peut jamais atteindre la perfection, en la cherchant, on peut s’en rapprocher. » Tout se fait de bouche à oreilles, sans que je les démarche, grâce au talent de mes parents et à la continuité de mon travail. Le plaisir de la rencontre avec ces consommateurs aguerris et connaisseurs, savoir que mon fromage est sur leurs plateaux, notamment sur celui de la table d’Arnaud Donckèle, est un immense plaisir. Il y a une dizaine d’année, ce Chef nous a contacté quand mes parents étaient encore là. Il est resté un après-midi sur la ferme, nous avons eu un coup de foudre professionnel ! J’ai imaginé pour lui un fromage exclusif, le briochon en forme de goutte d’eau. On a toujours travaillé avec Bruno, le Relais des Moines de Sébastien Sanjou, la Bastide des Magnans, et je veux qu’ils aient le meilleur à poser sur leur table.

Avez-vous des projets ?
Nous réfléchissons à la culture de morilles, faisons des essais pour un fromage bleu de chèvre et développons la viande de porc fermier. Les cochons sont élevés en plein air, nourris au petit lait dont ils raffolent et à la farine d’orge. Cela donne une qualité de viande exceptionnelle.