LOUIS RAMEAU ET ERIC RAYNAL
les étoiles de Berne
INTERVIEWS CROISÉES PAR ISABELLE DERT BONO
Depuis huit ans, ce binôme de chefs fait chanter les assiettes du Jardin de Berne. Leur complicité offre un voyage gastronomique imprégné de leurs personnalités complémentaires. Portée par la même passion, leur imagination sublime les produits du potager du vignoble et des producteurs locaux. Récompensée par le Michelin d’une étoile doublée d’une étoile verte, nous avons voulu percer le mystère de cette indescriptible osmose.
Qu’aimez-vous dans ce métier ? Louis Rameau : Rien n’est figé. Il y a toujours un nouvel épisode où nous nous remettons en question pour rendre l’expérience meilleure, plus puissante, pour nous, nos équipes et les clients.
Eric Raynal : Cuisinier, j’ai choisi la pâtisserie. C’est ma vie, ma passion, j’en rêve même la nuit. C’est parfois trop car on n’a pas de vie à côté.
Un plat « madeleine de Proust », un souvenir d’enfance ?
LR : La casserole de béchamel du gratin que ma mère nous laissait racler et qu’on se disputait avec mes soeurs. j’aimais autant la dispute que le plat ! Et le poulet du dimanche en famille. Etle mode de vie de mes grands-parents avec leur potager et leurs volailles. Le frigo était vide mais le jardin était plein. Le plaisir de mon grand-père était de faire pousser 20m2 de persil pour les donner aux lapins ! Faire pousser pour faire plaisir… J’ai pu retrouver ce que j’idéalisais petit à Berne avec le potager.
ER : Ce sont plutôt des expériences,des émotions qui marquent mamémoire chez les chefs Glen Viel, KeiKobayashi (nr : 1er chef japonais à obtenir 3* en France en 2020), ou le dessert à la pâte à modelée des frères Roca en Espagne. Mais j’ai autant de plaisir à déguster de la streetfood, de la cuisine de bistrot, que du 3*, si c’est bien fait avec de bons produits.
Est-ce que les étoiles sont importantes ?
ER : Bien sûr, on ne va pas se mentir, mais avant tout l’important c’est de faire plaisir aux clients, de se faire plaisir en étant fiers de ce qu’on envoi et de construire notre restaurant et notre image autour des producteurs qui nous entourent.
LR : C’est un point de repère qui nous permet de garder le cap, sans s’arrêter à ça. Le Michelin fait son travail et nous le nôtre.
Avez-vous un ingrédient, une saveur fétiche ?
LR : Le fumé, grillé, torréfié, qui vient arrondir beaucoup de préparations. Les ingrédients prennent aussitôt plus de complexité.
ER : La fleur de sel. J’ai découvert cet exhausteur de goût en lisant une interview du pâtissier Philippe Conticini. Ça porte l’assiette. J’en mets dans 80% des préparations.
LR : Ses desserts sont très peu sucrés, très élégants alors que certains de mes plats ont une sucrosité proche d’un dessert comme l’amuse-bouche le monde des abeilles.
La preuve de cette complémentaritéque l’on retrouve dans l’assiette ?
ER : Ça fait 8 ans qu’on travailleensemble sans jamais s’engueuler. On prend parfois les mêmes décisions sans se consulter, c’en est mêmeeffrayant ! Et on goûte tout, On a toujours à apprendre des autres.
Est-ce que les étoiles sont importantes ?
ER : Bien sûr, on ne va pas se mentir, mais avant tout l’important c’est de faire plaisir aux clients, de se faire plaisir en étant fiers de ce qu’on envoi et de construire notre restaurant et notre image autour des producteurs qui nous entourent.
LR : C’est un point de repère qui nous permet de garder le cap, sans s’arrêter à ça. Le Michelin fait son travail et nous le nôtre.
Avez-vous un ingrédient, une saveur fétiche ?
LR : Le fumé, grillé, torréfié, qui vient arrondir beaucoup de préparations. Les ingrédients prennent aussitôt plus de complexité.
ER : La fleur de sel. J’ai découvert cet exhausteur de goût en lisant une interview du pâtissier Philippe Conticini. Ça porte l’assiette. J’en mets dans 80% des préparations.
LR : Ses desserts sont très peu sucrés, très élégants alors que certains de mes plats ont une sucrosité proche d’un dessert comme l’amuse-bouche le monde des abeilles.
La preuve de cette complémentaritéque l’on retrouve dans l’assiette ?
ER : Ça fait 8 ans qu’on travailleensemble sans jamais s’engueuler. On prend parfois les mêmes décisions sans se consulter, c’en est mêmeeffrayant ! Et on goûte tout, On a toujours à apprendre des autres.
LR : Nous n’avançons pas l’un sans l’autre. On s’échange des recettes, des techniques de cuisines qu’on adapte à nos plats. Ici tout le monde a son mot à dire, du plongeur au directeur, si l’idée est bonne elle sera appliquée. Parfois les idées les plus évidentes et logiques viennent de quelqu’un d’extérieur, rarement des plus compétents. Il trouve la solution recherchée pendant des semaines.
La cuisine est-elle éternelle ?
LR : On ne pourra pas se passer de cuisiniers, sinon on ne va pas vivre bien heureux sur terre. Et si on multiplie le nombre d’ingrédients qui existent par le nombre de combinaisons possibles, c’est sans fin. Sans compter tous les ingrédients qu’on ne connait pas encore !
ER : On aura toujours des choses à inventer, regardez, avec ce vieil alambique qu’il a acheté pour jouer au chimiste, on offre un hydrolat de thym citron du jardin aux clients à leur arrivée.
LR : Je l’avais acheté à 19 ans au bord d’une route espagnole quand je travaillais au Pays Basque. Il est resté des années chez mes parents. On l’a essayé en cuisine , on s’est rendu compte qu’on pouvait extraire des goûts insoupçonnés, ouvrant de nouvelles possibilités.
Où vous voyez-vous dans 10 ans ?
LR : Je ne veux pas savoir, ça ne serait pas drôle !
ER : Tant que je suis passionné par ce que je vis, que je suis heureux et que les projets nous font progresser, je resterais ici.
Panisses grillée, artichaut, olive, noisette et marjolaine de Louis Rameau
La panisse : mixer 200 g de farine de poischiche, 0.5 litres d’eau, 25g d’huile d’olive, sel fin et poivre ; cuire à la casserole à feux doux jusqu’à ébullition. Etaler à chaud entre 2 feuilles de papier bulle, une astuce pour que la panisse soit bien croustillante à la cuisson, et laisser
refroidir avant de tailler en cercle. Dans une poêle chaude, colorer la panisse sur chaque face à l’huile d’olive et égoutter sur une grille.
Etaler de la pâte d’artichaut sur la panisse puis détailler des artichaut confits à l’huile en quartier avant de les disposer au-dessus, décorer avec de la marjolaine fraiche
effeuillée, des noisettes du Piémont torréfiées concassées des olives noires tagliasca et régalez-vous !
Granité citron vert d’Eric Raynal, nommé lauréat dans la sélection « Passion Dessert » du Guide Michelin en 2020
Ingrédients :
200g eau, 25g miel d’acacia, 50g jus de citron vert, 1 zeste de citron vert haché, 60g liqueur de citron vert ou limoncello
Faire fondre le miel avec une partie de l’eau.
Une fois refroidi, réunir tous les ingrédients et congeler.
Gratter avec une fourchette et dresser dans un citron préalablement vidé et congelé.
Le jardin de Berne
www.chateauberne.com
Instagram : @ericraynal et @louisrameau
